Endüstriyel yemek sektörü de bu göç dalgası ile başlayan ve devam eden usta çırak ilişkisi ile öğrenilmiş pratiğin alt yapısı üzerine bir insan kaynakları politikası ile ilerlemiştir.

1980’li yıllarda çok Dünyanın lider firmalarının Türkiye pazarına hakim olması ile geleneksel kültürden gelen ve pratikte başarılı olan bu kadroların gıda güvenliği başta olmak üzere birçok konuda eğitim alma şansı oldu. Dünyanın lider firmalarının kurumsal yapıları sektöre üniversite eğitim almış kişilerin de ilgi göstermesine neden oldu. Tecrübeli ve dünya çapında deneyimler elde etmiş bu firmaların hızlı Know-How aktarımının olduğu yıllarda oluşan bilgi ve deneyim halen sektörün temelini oluşturmaktadır.

İnsan kaynakları politikası oluşturmayan firmalar önümüzdeki yıllarda iş yapabilirliklerini kaybedeceklerdir.

Her sektörde olduğu gibi endüstriyel yemek sektöründe de yeni istihdam, eski usuller ile göç, usta çırak ilişkisi vb yöntemlerle oluşması beklentisi kalifiye personel istihdam ile ilgili önemli açıklara neden olmaktadır. Kendilerine bir insan kaynakları politikası oluşturmayan, iş tanımlarını yeniden yapamayan firmalar önümüzdeki yıllarda iş yapabilirliklerini kaybedeceklerdir.

Kalifiye personel açığından doğan sektörel sorunları sektörün anlaması ve bununla ilgili politikalar geliştirmesi sırasında bu konunun dışında kalan ve geleneksel yöntemlerle sorunu aşmaya çalışan firmaların da sektöre büyük zarar vereceği açıktır.

Sektördeki avantajlı gıda ham madde arayışının diğer önemli maliyet kalemi istihdam ayağıdır.

Makineleşmesini ve eğitim süreçlerini tamamlamamış firmalar piyasada vahşi bir rekabet yapmaktadırlar. Bu rekabet bir bütçe ve matematiksel bakış açısından uzak olması nedeni ile olması gereken fiyat yerine iş alınması için verilen fiyat politikası ile ilerlemektedir. Bu politikanın bir sonucu olarak sektör çalışanlarının birçoğu asgari ücret çerçevesinde istihdam edilerek maliyet zorunluluğu ile işletilmek istenmektedir. Bu sektördeki avantajlı gıda hammadde arayışının diğer önemli maliyet kalemi istihdam ayağıdır. Bu sektörün müşteri beklentilerini karşılayamama sorunundan ziyade top yekûn bir kalitesizleşme bir güven sorununu beraberinde getirecektir.

Usta çırak ilişkisinin koptuğu ve sürdürülebilirliğin oldukça riskli olduğu dönemler yaklaşmaktadır.

Sektör istihdam istatistiklerinde bugün için yeni yeni hissedilen bir başka konu da “Toplu Yemek Üretimi” konusundaki tecrübeli üretim personelinin büyük bir çoğunluğunun emekliliklerini doldurmuş olmalarıdır. Usta çırak ilişkisinin koptuğu ve sürdürülebilirliğin oldukça riskli olduğu dönemler yaklaşmaktadır. Daha önce sektörde dengeli bir yaş dağılımı gözlemlenirken bu denge ağırlıklı emekli personel çalıştırılması yönünde değişmiştir.

Sektör gerçeğinden uzak popüler yaklaşımlar ile otelcilik ya da restoran, kafeterya deneyimli şeflerle müşteri algısı yönetilmeye çalışılmaktadır. Bu yaklaşımlarda tüm yiyecek içecek üretimlerinin kendi içerisinde çok farklılıklar içereceği ve o alana uygun eğitim ve deneyim gerektiği unutulmamalıdır.

Endüstriyel Yemek Sektörünün çalışanlarının refleks haline getirdiği birçok davranış biçimi vardır. Bu davranış biçimleri Gıda Güvenliğini ön plana alan alışkanlıklardır. Burada Restoran-Kafeterya gibi daha az sayıda özenli hizmetlere odaklanmış bir tabak üretimi yada aynı fiziki alan içinde ısıtma soğutma problemi olmayan otelciliğin o özenle hazırlanmış büfelerinden deki konsantrasyonlar bir birinden çok ayrı farklı kabiliyetler gerektiren işlerdir.

Önümüzdeki yıllarda artarak devam edecek olan endüstriyel yemek istihdam açığı meslek liseleri ile yapılacak çalışmalar ile mücadele edilmelidir. Özellikle büyükşehirlerde artan yaşam maliyetleri nedeni ile köy kooperatiflerinde yapılacak ham maddeyi ürüne çevirme çalışmaları ile güvenli ve işlenmiş ürünlerin tedarik kanalı oluşturulması gerekmektedir. Bu sayede istihdam kırsala kaydırılırken daha basitleştirilmiş prosesler ile sektörün bilinçli bir şekilde sürdürülebilirliği sağlanmalıdır.